Os encantos da gastronomia cruzam as mais diversas barreiras – incluindo as profissionais. Cada vez mais, o mercado gastronômico está conquistado pessoas que construíram carreira em outras áreas e acabam envolvidos em bares, restaurantes e eventos do gênero. Curitiba é um polo dessa tendência, com pedidas que vão da alta cozinha internacional até redes de sanduíches e cafés que ganharam o Brasil.
Destaque curitibano no último ano, o Marcondes Cozinha Autoral é um desses casos. A casa, que vem se consagrando com sua alta gastronomia, foi fundada em junho de 2021 por Rogério Marcondes. Dentista há mais de 25 anos, foi se especializando em áreas da gastronomia até decidir abrir seu próprio restaurante. Desde 2006, quando participou da primeira turma do curso de Sommelier do Centro Europeu, veio estreitando laços com o setor. Chegou a atuar como vice-presidente da Associação Brasileira de Sommeliers – Paraná e, em 2015, fez o curso de Chef de Cozinha no Centro Europeu.
Outro estímulo foram suas viagens: visitou os cinco continentes ao longo da carreira, dando aulas de Odontologia. “Sempre que viajo gosto de comer em restaurantes bons, de experimentar”, conta Marcondes. Uma tendência que reparou nas melhores casas do mundo foi a aposta em menus degustação: “São quase todos às cegas, você não sabe o que vai vir, confia no chef, e foi a ideia que tentei imprimir baseado nas experiências que tive”, comenta. A inspiração deu resultado: o Menu Confiance é carro-chefe do Marcondes, atraindo curitibanos e turistas para provar o menu, com opções de cinco, sete e até nove etapas de surpresas criadas pelo chef da casa. “Você acaba trabalhando com muitas pessoas, tendo muito contato. Não é um ramo fácil, mas é extremamente prazeroso. Abri o restaurante muito mais por esse prazer”, complementa o profissional.
Outro nome que alia as diferentes carreiras é o arquiteto e empresário André Henning. Projetos de arquitetura para gastronomia são os que o consagraram como nome de destaque na capital paranaense. Depois de elogiados projetos e conceitos para bares e restaurantes, foi quase natural que Henning decidisse apostar em algo próprio. Ao lado dos sócios Elói Ferreira e Caio Nardes, comanda a Go Coffee, rede de cafeterias “to go” que tem crescido por todo o Brasil. A rede já ultrapassou a centena de unidades em atividade, de Fortaleza a Porto Alegre, e com outras 100 confirmadas. “Hoje sou um empresário que também é arquiteto”, comenta.
Com um projeto bem pessoal, Henning desenhou a primeira loja da marca, em 2017. A qualidade do cardápio aliado ao conceito visual da Go Coffee foi ganhando visibilidade rapidamente, com um plano de expansão iniciado em 2019 – que, apesar de afetado pela pandemia, não deixou de crescer. “Comecei a atender, como arquiteto, muitos empresários que se espelham na minha carreira e visão empresarial”, confidencia. O reconhecimento resultou em um convite duplo para a CASACOR Paraná 2022: além de montar um espaço da Go Coffee no evento dedicado à arquitetura e design de interiores (repetindo o sucesso de anos anteriores), Henning estreia uma nova marca. O bar Matiz – pensado para aliar um ambiente instagramável de iluminação criativa com drinks coloridos que despertam uma experiência única – será seu próximo empreendimento, a inaugurar em Curitiba depois da CASACOR.
Abrindo novas portas
Diferente de Henning e Marcondes, há empresários que deixam de lado completamente suas profissões anteriores. É o caso de José Araújo Netto, hoje conhecido como um dos empresários mais diversificados do Brasil. Em 2009, atuava como bancário. “Apesar de ter uma carreira financeiramente estável, todo funcionário tem medo de perder o emprego. Então resolvi investir na gastronomia para ajudar meu pai, e também para ter um plano B, caso as coisas dentro do banco não dessem certo”, comenta Netto.
Em pouco tempo, esse plano B virou o plano A. O Quermesse, bar temático que celebra festas do interior, foi o primeiro, logo seguido por outros empreendimentos de sucesso, como o Mr. Hoppy. Em 2014, Netto abandonou de vez a profissão de bancário, dedicando-se aos bares e restaurantes. Mais do que repetir fórmulas, aprendeu que cada conceito se comporta de uma forma diferente – o que o levou a diversificar, seja com franquias ou espaços próprios. Um de seus sucessos no ramo de franquias é o Porks – Porco & Chope, focado em preparos com carne de porco, de sanduíches a porções. Desde o início da pandemia, em 2020, abriu mais de 27 unidades do Porks, em estados como Pernambuco, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Distrito Federal. Hoje, são 50 lojas da rede comercializadas. Além de franquias, Netto continua criando novidades: o Fish*Me, bar dedicado a servir peixes e frutos do mar de forma descontraída, foi inaugurado no ano passado e já está em processo de expansão.
Além da paixão pela área, há outro atrativo no ramo da gastronomia. Depois de dois anos difíceis para empresários do setor, durante a pandemia, a retomada econômica dá sinais de retorno à estabilidade. Em pesquisa recente da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), publicada no início de julho, 35% dos empresários entrevistados em todo o Brasil afirmaram ter tido lucro em maio, contra 29% que tiveram prejuízo e 36% que ficaram em equilíbrio – números mais estáveis considerando as valores de abril.
O aumento de preços devido a inflação tem dificultado um crescimento mais rápido, enquanto empresários tentam diminuir seus lucros antes de repassar no preço final para o consumidor essa flutuação de preços. “Estamos absorvendo parte desse custo e reduzindo nossa margem”, explica Daniel Mocellin, pizzaiolo e fundador da Pizzaria da Mathilda. Mesmo assim, o cenário é positivo: a alimentação fora de casa tem crescido, mesmo que timidamente. Já em abril, um levantamento da Fundação Instituto de pesquisas econômicas mostrou crescimento de 19,1% nas transações feitas em restaurantes, bares e lanchonetes. O que tem sido demonstrado até na abertura de novos empreendimentos.
A Pizzaria da Mathilda, por exemplo, inaugurou recentemente sua terceira unidade, no bairro Água Verde – a rede tem ainda espaços no Centro e Juvevê. Mocellin é focado no crescimento com lojas próprias e tem conquistado o mercado curitibano. Formado em jornalismo, trabalhou para restaurantes com fotografia e comunicação entre 2007 e 2015. Foi sócio do WhataFuck, hamburgueria que foi na contramão da “gourmetização” e apostou em um produto de qualidade com preço acessível e em espaços da cidade que valorizavam a interação social. Essa experiência foi essencial para o sucesso da rede de pizzarias. Apaixonado por pizzas, aprendeu o estilo clássico napolitano, estudando por meses como desenvolver o formato individual com massa de fermentação lenta. “Quando comi pela primeira vez uma pizza napolitana, vi que não era parecido com nada que eu já tinha provado”, revela. Diferente das pizzarias mais comuns no Brasil, com dezenas de sabores e pizzas gigantes, Mocellin aposta em sabores reduzidos, bem variados entre si e com insumos de qualidade. São releituras de recheios mais clássicos e criações originais. Agora ele projeta a expansão da rede, que deve ganhar ainda mais unidades em 2022. “Sou um apaixonado por gastronomia e pela rotina da pizzaria, um ambienta onde realmente as pessoas são felizes”, completa Mocellin.