Uma instituição nacional, tão representativa quanto o samba e o futebol. É difícil alguém que, adulto, não tenha pisado em pelo menos um na vida. No gênero clássico está a graça: música, amigos e cerveja gelada. É claro, estamos falando do boteco, um conjunto de elementos que na sua essência é simples e prazeroso, assim como a vida deve ser.
Despojado de qualquer formalidade, quem visita o Quermesse, em Curitiba, sabe que se trata de uma espécie em extinção: o boteco clássico, que traz consigo uma receita de anos no cardápio, que você só encontra ali; o garçom de anos, que sequer anota o pedido pois o memoriza; a música alta na medida certa pra manter a conversa. Mas será que é só isso que representa? Na avaliação de José Araújo Neto, que toca o espaço desde 2009, existe qualquer coisa de especial em um espaço que nunca adere aos modismos, mas nunca sai de moda.
Se sentir bem-vindo
Um ambiente de boteco clássico nunca deve soar pretensioso, apenas transmitir o que é. “O ambiente foi criado de maneira a remeter nossos clientes às festas de quermesse do interior e de antigamente, lembranças coloridas e alegres assim como o local”, detalha Neto. “Certa vez, fizemos uma adaptação livre de um famoso poema de Carlos Drummond de Andrade, ‘Casa Arrumada’, para divulgar o que acreditamos ser a essência de um boteco como o Quermesse: ‘boteco tem que ser boteco e não centro cirúrgico, cenário de novela. Eu prefiro ir a um onde eu bato o olho e percebo logo: Aqui tem vida!’”
Cardápio com história pra contar
Não importa a inspiração, seja ela da vivência ou com influências diversas, o cardápio de um boteco tem que sintetizar uma história. Ao contrário de ser descritivo, o nome de um prato ou petisco deve transmitir uma sensação, do contrário se torna vazio. “No Quermesse, apostamos na curadoria da minha mãe, Karla Manfredini, que com a experiência de 18 anos como chef agregou muito a essa proposta. Junto à cozinheira Tia Anísia, ela compôs um cardápio abrangente e com influência forte regional, justamente para reforçar a marca nos pratos”.
Cerveja de garrafa
Não há discussão: a cerveja é a alma do boteco. Ao redor de uma mesa cheia de garrafas, há a certeza de uma conversa longa, divertida e cheia de história pra contar. “A cerveja de garrafa, não importa o sabor, representa a aproximação de pessoas e descontração”, define Neto. “Temos uma premissa de sempre oferecer, inclusive, um balde de cerveja com bastante gelo. Isso facilita o consumo das pessoas e permite maior agilidade para os garçons atenderem”.
Petiscos coletivos de qualidade
De que vale beber bem e na hora da fome não ter uma comida de qualidade? Pensando nisso, um boteco clássico tem aquela receita com ingrediente secreto, cujo sabor é especial de lá. A mãe de Neto, Karla Manfredini, fez isso no Quermesse: com a ajuda de Tia Anísia, petiscos como a Carne de Onça, Iscas de Mignon, Frango Mafioso e o Bife Sujo de Alcatra se tornaram marca registrada do espaço. “A ideia do petisco, diferente do prato, é permitir a você comer algo gostoso em um ambiente mais social: levantar da mesa, beliscar o prato e continuar conversando e curtindo um som ambiente”, destaca Neto.
Política no “fio do bigode”
Antigamente, os negócios eram feitos “no fio do bigode”. Essa expressão, segundo historiadores, surgiu em uma época que dar a garantia da sua palavra representava tirar um fio da própria barba, como prova de confiança: o bigode, naquela época, era uma representação de masculinidade. “Hoje, essa expressão se aplica à forma que lidamos com nossos clientes”, reflete Neto. “Não há nada pior que se sentir observado ou que estão desconfiando, em um espaço. Aqui no Quermesse, a proposta é deixar você livre para pagar no momento que quiser, se deslocar livremente e curtir sem preocupações um espaço agradável”.